Ai fornelli sin da piccolo, seguendo le abili mani delle donne di famiglia, Nonna e Mamma, lo Chef Salvatore Barbara ha fatto propri tutti i segreti delle ricette tipiche siciliane e ha trasformato un gioco in una vera e propria passione che ha determinato la sua professione.
INGREDIENTI E PREPARAZIONE
Ingredienti per 5 persone:
400 g di tonno fresco
225 g pomodoro maturo fresco pelato
6 g di aglio intero (senza pelle)
20 g di uva passa
80 g di zucchero
1 ora di congedo
10pce foglie di shiso
10 ml di succo di zenzero
5 g semi finocchio
1 g di noce moscata
1 g di peperoncino piccante rosso
20 ml di olio extravergine di oliva
1 arancio
15g ravanello rosso
Preparazione:
1) Mettere i pomodori maturi in acqua bollita per 10 secondi, togliere il pomodoro dall’acqua calda e metterlo in acqua ghiacciata, togliere la buccia di pomodoro, seminare e tagliare a strisce strette.
2) Mettere tutti gli altri ingredienti in una padella insieme a strisce strette di pomodoro.
3) Cuocere la miscela fino a quando tutti i succhi vengono assorbiti.
4) Togliere dal fuoco e lasciarlo riposare.
5) Tagliare il tonno in 8 pezzi (10g ciascuno) come mostrato in figura.
6) Aggiungere due quenelles di mostarda di pomodoro, decorare con 2 fette di ravanello rosso, 2 fette d’arancia senza pelle, 2 pezzi di foglie di shiso, 5 ml di olio d’oliva in cima, pepe nero fresco appena macinato.
Assaggiare i suoi piatti significa rivivere la grande tradizione culturale gastronomica della Sicilia dove confluiscono esperienze culinarie provenienti da dominazioni diverse"
Lo stile dello Chef Barbara mescola in maniera accurata i sapori della sua Sicilia con la sua esperienza culinaria del mondo. Si contraddistingue anche per la scelta di cotture brevi / sottovuoto / bassa temperatura , per l’abbinamento dolce-salato, per affiancare il pesce a verdure, anche croccanti, e al riso.